总厨必读 — 厨房管理 成本核算 这几招帮你搞定！

厨房管理，老板最关注的是成本核算是否严密，物品管理是否妥当，人事管理是否严谨。厨房管理，其实就是管料和管人！

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管料

烹饪原料的标准化在各个厨房的管理中一直都是一个很头疼的问题，我们要如何实现他的标准化管理呢？在具体的实施上有这样的一个制订的过程

1：建立一个标准菜谱每道菜用的主要原料是多少要确认并上报财务备案。

(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

2：建立原料报损制度

因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗因登记清楚，并找到原因并备案。以确保在今后的工作中避免这方面的不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任

3：建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势。

这个是很关键的。现在一般都采用的供货商送货，但是很少酒店是用招标的方式来做到的！鄙人建议如果是大宗原料，最好在半个月调一次价，半年招一次标，这样可以加强供货商的危机感，同时也保证了原料采购的第一环节中的质量的控制。

4：建立烹饪流程的标准化管理

当然只关注了主要原料和贵重原料的管理是远远不够的。一些不起眼的调料如果不加管理也会集腋成裘成为一个不小的数字，主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜要用多少油合适，每天的废油有多少，还有就是做到料尽其用。

今天的营业额是多少用了多少油，这个就是在平时管理中要注意的问题，当然不能把标准化的操作的模式当成一个节约的大舞台，如果你这样认为就大错特错了。如果你用的太少了，我可以明确的告诉你你的菜品质量下降了。千万不要从衣食父母那里去抠。该给客人要给足给够。保证客人利益的同时也是保证了我们利益。当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低标准是最好的。

5：建立物品保管制度

有时候一些不起眼的东西如香料、酱、半成品等一定要做到物有其位必有其名。酱、半成品汤料等一定要标注一个生产日期和个一个保质期。坚决不出过期或者变质食品出现。做到少加工勤做，常更新。以保证菜品在最佳状态下上桌。

6：建立能耗产出比

（厨房独立的水、电、气、油计量管理）在小吃炒锅和上什分别建立水、电、气、表以确认真正的节能者可以的到真正的实惠。凉菜可以因为耗能底可以和炒锅炒锅一起核算。砧板主要是冰箱用电和清洁用水也可以和炒锅一起核算。尤其是水台一定要加强水的管理避免人为的浪费是很没有必要的。

7：建立有固定的人做相对固定的菜
这个方法是现在很多餐饮企业都在采用的。对客人在说在菜肴的品质上的到了最大的保证，也使厨师在工作中的技艺精益求精。有责任感、成就感、归属感。

8：建立在工作中仔细观察发现节约成本的小窍门的制度和建议奖励机制

9：建立菜品加工过程的各项指标

出菜的质量要保证，每个环节都很重要。要在将每个环节的质量控制成本控制落实到人。还要就是加强流程间控制可变性成本的增加。通过标准化的管理来做到成本可以控制，毛利可以增加，做到不管是成本如何变化，就可以在第一时间找到原因，找到解决方法，和相关责任人。

综合以上方法，简单一点来说：我们可以用三张表来管理：

价格反馈表

这个表格可以了解货源的市场动态，对浮动菜品的价格及时做出调整，也是酒店对菜肴定价的标准，常被酒店视为最高机密。 

统计进价变化的菜品的毛利率，每天统计一次，防止菜品由于进价变化而引起毛利的大起伏。例如， “ 梅花河鳗 ” ，如果其毛利率过高，达到 70% ，就说明菜的定价太高，客人可能接受不了，饭店要采取措施，或者降价，或者加大份量。反之，毛利率过低，对饭店赢利不利，也要采取相应措施。毛利计算公式为：（营业额－成本） ÷ 营业额 ×100% 。

毛利曲线图 

每天晚上打烊后计算填写，定期计算平均毛利率，防止到月底计算时毛利率出现大幅下降，而无法采取补救措施。例如，五天计算一次平均毛利率，如果达不到酒店要求，就在未来几天里采取补救措施。我采取的简易毛利率计算方法：毛利率之和 ÷ 天数。

调味品反弹表

第二天早上计算填写，定期观察调味品的使用量是否过量。比如，五天计算一次，如果调味品使用率到了 8% ，说明调味料使用过量，要采取措施降低用量。一般情况， 5% 的使用率是正常的。 

管人

出品奖励和赔偿制度

例如设每个星期一为创新菜日，所有工资在一千元以上的厨师必须做一个创新菜，经总厨、部门经理品尝认可后作为本周固定新菜推广，一星期后，点菜率最高菜品的推出者奖励 100 元，在菜肴出品过程中，因失职造成菜肴出品不合格的，将追究当事人责任，赔偿10—100 元。 

宿舍制度

宿舍管理是体现军事化管理的重要部分。我的厨房员工宿舍是经过部队领导指导和训练过的。所有物品按规定位置摆放，被褥按军训标准折叠，规定作息时间。每个宿舍选一个宿舍长，负责管理，达不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。 

定期军训制

每个季度安排一次军训，由地方部队派人或酒店保安人员安排，以提高厨房人员的整体素质和精神面貌。 

更衣室和仪容制度

好的仪容仪表是提升厨师形象的重要方面。部队里有仪表的明文规定，我们也借鉴他们要求厨房工作人员衣冠整洁。每月 15 日为理发日，并规定厨房所有人员必须理平头，不得留指甲，不得戴首饰。如有违反，每次扣 10—30 元。更衣室安排人员清扫，必须保持整洁，无气味。 

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